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脍炙人口的卤肉饭
  • 2022-05-29 09:48
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○彭伟栋

陆丰博美有家卤肉饭店,楼上楼下经常座无虚席。那天我们上午十点半到达,到了11点,客人陆续到来,从店内排到外面。老板神情淡定,好像对热闹的生意已习以为常,慢慢地按先来后到的顺序打饭,也许在他看来——干活匆忙会失误,必须有条不紊。


老板是年过五旬的男人,上面已近秃头,他大概是日思夜想如何做更好的美食以致如此吧?只见他一会拿着“蓝妹”喝得津津有味,一会抽着软中烟气袅袅上升,一会为客人仔细地夹菜,录音机还播放着悦耳动听的《阿里山的姑娘》:“高山青涧水蓝,阿里山的姑娘美如水呀,阿里山的少年壮如山……”他好不惬意!他也许需要用这种方式放松,才能更好地投入到工作中。

“开饭”前,他的准备工作非常多——卤猪脚在锅里,热气腾腾,不停翻滚,直至煮烂变软。他要夹菜时,才用钩子勾起来,顿时香气满溢,切两三个猪脚,放在碗里。《随园食单》说:“大抵割肉虽方,以烂到不见锋棱,上口而精肉俱化为妙。”将卤猪脚煮烂,入口即化,才是最入味的好方式!

其他的菜式都蒸熟放在大铁盘里,例如飘香的咸菜,用姜丝、香菜、辣椒做配料,霎时间有墨绿色、红色、青色等诸色,煞是好看,咸菜与它们的碰撞,产生了香辣味,员工在没“开饭”前用塑料膜封起来。白菜已经炒熟,但员工将白菜放在大漏网上,在烧火的开水上面烫了一遍马上舀起来。毫无疑问,这样,白菜会爽脆!一大锅三层卤肉在锅里不断翻滚,他观察着卤肉的变化,直至他好像觉得皮肉金黄,入味透彻,才关了煤气。最后,他还拿布擦拭煤气炉和铁架,我看了看,果然发现煤气炉被擦得一尘不染,亮光闪闪,可见他一直重视干净卫生——给顾客宾至如归之感。小小一家卤肉饭店,准备工作居然如此之多!

只见一大碗卤肉饭的材料丰富:有两大块被卤水浸染成金黄色的卤猪脚,清晰可见猪脚的关节骨,肥腻的表皮油光闪闪;多块红烧三层肉红白相间,红的是经过卤汁浸染而成,白的是引人注目的肥肉;多块卤瘦肉被切成长型,经过卤汁的浸泡呈现红褐色;几块褐色的小排骨通过酒的腌制后再蒸熟,散发出浓浓酒香;两三块菜脯蛋被煎成蓝褐色,一看便知是在大火上猛煎而成,闻其微辣香,让人胃口大开;一把绿叶青青的白菜显然是新鲜的,压在米饭上、其他菜下面,枝叶散开,在碗上“点缀”像开花般美丽。还有一大碗冬瓜汤,下了一点肉丝,上面漂浮着几片薄荷,淡淡的清香在桌前飘荡,没有汤水的卤肉饭,一定是不合格的。卤肉饭“天生”便咸,需要汤水的搭配,才能解渴、爽口,尤其在炎热的夏天更需如此。

口味着实不错!肉质咸香味浓郁,尤其是三层卤肉熬制时间久了,入口绵软,皮弹肉嫩,十分爽口。菜脯蛋加了面粉和鸡粉,吃起来厚实、爽脆、喷香,一入口便刺激味蕾,与别处的煎菜脯蛋明显不同。卤瘦猪肉择取的是“二师兄”之精华,咬起来有点肉筋感,拌着卤汁入口,酥、软、香。白菜炒了再泡沸水后起锅,枝叶微脆,十分可口。卤汁鲜香,将饱满的米粒浸染成红色,吸收了卤汁味,鲜甜咸香,吃了十分过瘾。

卤汁其实是卤肉饭的灵魂,一碗卤肉饭的成败,多半取决于此。而这家的,恰恰将卤汁发挥到了极致,将米饭的平淡化为神奇,好比画龙点睛之笔!

《随园食单》说:“凡一物烹成,必需辅佐。”只要嘴刁的人会发现,这家的菜式搭配得天衣无缝,从卤猪脚到卤三层再到卤瘦肉,从肥到瘦,层次感分明,让人慢慢地品尝到不同的肉质,逐一递进,产生新鲜感,大饱口福!这即是美食搭配的秘诀吧。

卤肉饭的标配居然还有一小盘麻辣味的辣椒——这固然不能咸,否则物极必反。为饭中的卤肉增添了麻辣味,恰到好处。添一麻辣,正如画画,颜色多彩了,才更好看!

让我颇感意外的是,这里的卤肉饭居然一碗要25元,这在乡镇当属高消费了,然而一直受人青睐。卤肉店不少,为何他家的就这么大受欢迎?我吃过两次,深有感触,结论是:老板非常用心!认真到还没“开饭”,便要将锅头锅盖、煤气炉、铁架子等用具清洁得一尘不染,这样的细节让人肃然起敬!听朋友介绍:“老板十分有个性,即便一把年纪了,也不轻易传技术给儿子来做,而是亲自操刀,说是自己做才更有把握、要将卤肉饭的味道发挥到极致,让儿子多学学再说。他没有空做时,便安排卤肉店全体员工放假,总之不做则已,要做便要全力以赴。老板选用的食材相当苛刻,最重视选猪肉的工序,每天一大早亲自去市场精挑细选,要最好的肉,以质量优先而不看价格。他对顾客说:‘食材好了,做起卤肉饭自然马到功成,游刃有余,不必计较其他。’”

这家卤肉饭店仿佛告诉我们:凡事必倾情用心,才能做到极致。

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