○吴志跃

陆丰东海镇是一个开埠超千年的商贸古镇，既有商业文化，又有精益求精的工艺传承。这种传承小到餐饮店的一碗粿条汤，大到建高楼大厦，都有师承的话题，师承的考量。

餐饮业与大众的生活息息相关，朋友小聚，喜事摆席，注重的都是菜肴的口感、质量。有道是众口难调，为争大众认可、争市场，厨师潜心钻研、尝试做出自己的招牌菜来招徕生意，而成功的厨艺则成为家传秘技。炒、煮、炖还不明显，卤水就见真章了。

卤的一般用料是八角、桂皮、香叶、草果等，而有研究的厨师会增加其它配料，在咸、淡上也讲究。所以一家新开张的酒楼，未见主厨的面，只要品尝一匙卤水，就知主厨出自那个师傅。解放前，东海有“广香”“锦香”“聚香”“福记”等酒楼，都有各自为荣的卤水。解放后公私合营，在县府对面的河边办了一间“东南茶楼”，贴着河边建成，共两层，一侧在南堤陆地，一侧靠柱子伸到河中，底层是大众化的简单茶座，二楼是雅座，可摆16张“八仙桌”，在那个年代是算规模很大了！东海一流的厨师都集中到那里。到“文化革命”前修南堤路拆除，东南茶楼共存在了十多年。这是老东海人美好的记忆：一壶浊酒、一河清风，三五好友、两碟小炒，其美不在酒菜，在乎如画的山水间。

知情者都说，东南茶楼无异于是一所餐饮业的名牌学校，在那里呆过的厨师似乎领到了一本资格证书，日后四乡六里做好事摆宴席，能请到那时东南茶楼的厨师那是很光彩的事，介绍宴席上了多少道菜之后都不忘加上一句：东南茶楼的某某师傅来掌勺的。就连当时的“走楼”（即端菜的小二）也可出师为宴席做菜，原因是他在那里旁观学习了名师的手法和技术。直至现代已过了几代人，一些名厨的师承还是清晰的。