○吴志跃
陆丰东海镇是一个开埠超千年的商贸古镇,既有商业文化,又有精益求精的工艺传承。这种传承小到餐饮店的一碗粿条汤,大到建高楼大厦,都有师承的话题,师承的考量。
餐饮业与大众的生活息息相关,朋友小聚,喜事摆席,注重的都是菜肴的口感、质量。有道是众口难调,为争大众认可、争市场,厨师潜心钻研、尝试做出自己的招牌菜来招徕生意,而成功的厨艺则成为家传秘技。炒、煮、炖还不明显,卤水就见真章了。
卤的一般用料是八角、桂皮、香叶、草果等,而有研究的厨师会增加其它配料,在咸、淡上也讲究。所以一家新开张的酒楼,未见主厨的面,只要品尝一匙卤水,就知主厨出自那个师傅。解放前,东海有“广香”“锦香”“聚香”“福记”等酒楼,都有各自为荣的卤水。解放后公私合营,在县府对面的河边办了一间“东南茶楼”,贴着河边建成,共两层,一侧在南堤陆地,一侧靠柱子伸到河中,底层是大众化的简单茶座,二楼是雅座,可摆16张“八仙桌”,在那个年代是算规模很大了!东海一流的厨师都集中到那里。到“文化革命”前修南堤路拆除,东南茶楼共存在了十多年。这是老东海人美好的记忆:一壶浊酒、一河清风,三五好友、两碟小炒,其美不在酒菜,在乎如画的山水间。
知情者都说,东南茶楼无异于是一所餐饮业的名牌学校,在那里呆过的厨师似乎领到了一本资格证书,日后四乡六里做好事摆宴席,能请到那时东南茶楼的厨师那是很光彩的事,介绍宴席上了多少道菜之后都不忘加上一句:东南茶楼的某某师傅来掌勺的。就连当时的“走楼”(即端菜的小二)也可出师为宴席做菜,原因是他在那里旁观学习了名师的手法和技术。直至现代已过了几代人,一些名厨的师承还是清晰的。