○郑金城

农历去年底，《汕尾日报》视频号推送了一条视频，是关于民间传统年菜“猪脚墨脯鸡”的做法。

“猪脚墨脯鸡”是海陆丰民间最为传统的名菜，有“大三鲜”之谓，也称“福禄寿”，是正宗的年菜。用猪脚、墨脯、鸡三种原料去炖汤，一般都会加上大生蒜、香菇。特别是大生蒜，既能提鲜，又能增香解腻。对于主要食材，自然要讲究。猪脚要选用本地猪，黑猪更佳。鸡则选用农家自养的草鸡为首选，像以前还有用大“阉鸡”，现在几近绝迹了。墨脯呢，以陆丰本港墨鱼在船上晒制的最佳。陆丰几个港口均属良港，本港所产海鲜都是上品。

随着生活水平的提高，年菜成了日常菜。许多人平日也做“大三鲜”。去年冬天，我参加省作协韶关采风活动，在去张九龄故居的路上，买了一斤野生的香菇。回来后想着试一下野生香菇的鲜味，于是便做了“大三鲜”这道菜。汤的清鲜味，即便此刻回忆，也忍不住咽口水，那是我吃过最鲜美的“大三鲜”，真正是菜如其名。

在海陆丰民间，每年大年三十那天早上，猪脚、墨脯、鸡是先敬奉神明、再祭拜祖先的重要牲礼，直到那天晚上才落到人的肚子。在物质匮乏的年代，肚里都刮不出三两油，面对这样一道油水丰富、热气腾腾的“大三鲜”，相信很少人能经得起美食的诱惑：猪脚绵烂油香，猪脚皮带着弹牙的胶质，墨脯煲得绵软，散发的香气带着大海的气息，加上嫩而多汁的鸡肉，鲜蒜和香菇加持提鲜，组合成的味道油而不腻，香而不膻，同时又保留了各自的特色。

“大三鲜”中最鲜的主角当属来自大海里的墨脯，即用墨鱼晒成的墨鱼干，海陆丰民间常将晒干水分的干东西称为脯。中国人对于吃，向来颇费心机。除了那些生来就被人当作美味佳肴的动植物之外，还有许多东西，都是被人们千方百计地研制出来，作为口腹之欲的。这些东西，有一大部分，是本来并不怎么好吃，但经过人们的调制、加工之后，便变得可口起来。就像鸡头本来不好吃，可是经过卤制，变得很美味。又如茄子很平淡，可是经过油炒，再加鲜虾、咸鱼等作料做成煲，就很下饭。墨鱼这东西，并不适合新鲜吃，可经过阳光的抚慰，就变成人间美味了。

墨鱼，自古以来便与人类生活紧密相连。据史书记载，早在春秋战国时期，墨鱼就已经成为宫廷中的佳肴。随着时间的推移，墨鱼逐渐传入民间，成为人们日常餐桌上的美味。墨鱼亦称乌贼、墨斗鱼。之所以名为墨鱼，自然因其肚里有墨的原因。其墨还能用于染纸，宋人沈括在其随笔《梦溪笔谈》里就曾记载此事。纸的颜色漆黑，可拿来做假古书。古书的黑色纸张，有的是用柿子叶、柿树皮制的，有的是用乌鱼骨、墨锭磨水制的，有的是用烟子、烟灰制的。但是用墨鱼汁染的，却鲜为人知。这种纸，宋人称为“乌金纸”。用乌金纸印书，叫“乌丝栏”，色质上佳。

墨鱼不但肚里有墨，而且有骨头。它的骨头可以完整地取出来，晒干了就是“墨鱼骨”，可入药，学名叫“海鳔蛸”。在古代，海鳔蛸被视为一种珍贵的食材和药材，被广泛用于各种烹饪和医疗中。据说，古时候妇女生产之后，常用墨鱼骨研末冲服，可以止血。医书记载，海鳔蛸能治胃酸过多，具有收敛止血、涩精止带、制酸止痛等功效。此外，墨鱼骨还可以用来制作墨鱼骨粉，作为一种天然的食品添加剂和防腐剂。因为父亲年轻时从事过多年的木匠手艺活，我小时候常记得父亲总是拿海鳔蛸当粉笔用，给那些要加工的木料做记号。那时我总是好奇，墨鱼身上怎么会长出这样的东西来呢。

新鲜的墨鱼不大好吃，而且不大容易吃，它的肉很坚韧，不易嚼烂。不过潮汕民间对吃新鲜墨鱼想尽了办法，既然直接吃费劲，那就将其剁碎加上薯粉，做成墨鱼丸。墨鱼丸既可油炸，也可做汤。由于市场上卖的墨鱼丸多以价格取悦顾客，常常加入超量的面粉，以增其重，结果做出来的墨鱼丸非常生硬，难以入咽。因此，想吃点地道的墨鱼丸，还得找可靠的渠道。对于新鲜的墨鱼，不少地方还习惯将其切成丝，和猪肉丝一起炒，变成“墨鱼肉丝”；也有将其与鸡一起煨，做成“墨鱼鸡”。这两种做法，潮汕很少见到，至少我是没有吃过的。但不知道从什么时候开始，小城的酒楼食肆却多出了一道菜，就是清蒸新鲜的小墨鱼。在此之前，因为对牙口不友好，新鲜墨鱼可不敢单独作为一道菜来上的。因此，即便新鲜墨鱼的个头再小，也很少见上餐桌。毕竟跟清蒸新鲜鱿鱼相比，墨鱼完全落入下风。我也曾试过此菜，口感不如鱿鱼，尝鲜即可。

墨鱼最好的吃法，是将其晒成脯品。墨脯的制作与鱿鱼脯一样，都是繁琐的工艺。首先，需要选择新鲜的墨鱼进行处理，去除内脏、墨囊等部分，然后再将其晾晒。晾晒时，需要不断地翻动和调整墨鱼的位置，以确保其均匀受光照和通风。经过一段时间的晾晒后，墨鱼变得干燥坚韧，墨脯便制作完成了。棕色半透明的、摸起来比较干燥柔软的是品质良好的墨脯，而质量不佳、不够新鲜的墨脯颜色呈暗红、肉质发硬。

吃肉并不稀奇，最令人觉得不可思议的是墨鱼身上的墨汁，也被当作食材，在西班牙、意大利等地中海国家极为盛行，并称之天然的美味酱汁。西班牙人把墨汁和稻米制作的米饭叫做海鲜黑饭，据说具有很好的风味。无独有偶，在国内的江浙一带，也有些人喜欢用墨鱼的墨汁制作美味的墨鱼饭。据有关研究发现，乌贼墨汁具有抗氧化、抗辐射以及吸收紫外线等特性，甚至还具有抗肿瘤活性。这不禁令人为之惊叹！

文首提到海陆丰民间有“大三鲜”，那有没有“小三鲜”呢？确实有，用黄花菜、鳗鱼、蚝煲汤，就是“小三鲜”了。